一、適用專業(yè)

烹飪工藝與營養(yǎng)（專業(yè)代碼：540202）

二、考試性質(zhì)

荊門職業(yè)學(xué)院?jiǎn)为?dú)招生考試是由全省中等職業(yè)學(xué)校(包括中等專業(yè)學(xué)校、職業(yè)高中、技工學(xué)校和成人中專) 應(yīng)、往屆畢業(yè)生參加的自主選拔性考試。

三、考試依據(jù)

本測(cè)試大綱依據(jù)人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)初級(jí)（五級(jí)）標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)實(shí)際，主要考核考生刀工與刀法、衛(wèi)生安全、規(guī)范操作等基本專業(yè)技能。

四、輔導(dǎo)教材推薦

《烹飪基本功》，中國商業(yè)出版社，張濤、彭雷主編。

五、考試形式與結(jié)構(gòu)

（一）考試形式

專業(yè)技能測(cè)試（現(xiàn)場(chǎng)展示）

（二）考試時(shí)間

準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘，實(shí)操時(shí)間5分鐘，合計(jì)7分鐘

（三）考試分值

現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操表現(xiàn)80分，成品質(zhì)量120分，合計(jì)200分。

六、考試內(nèi)容與要求

（一）考試內(nèi)容

刀工與刀法（切銀針絲）

（二）考試原料

象牙白蘿卜300g（考場(chǎng)提供）

（三）考試要求

1.現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操

（1）儀容儀表

①廚師服干凈整潔無臟污

②戴好廚師帽，禁止披頭散發(fā)

③手部禁止留長指甲，涂指甲油

④禁止穿涼鞋、拖鞋、膝蓋以上短裙短褲進(jìn)入考場(chǎng)

（2）操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，安全操作

（3）原料物盡其用，無浪費(fèi)

（4）操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)

（5）無超時(shí)，若超時(shí)則超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)5分鐘及以上技能考試成績?nèi)∠?/span>

2.成品質(zhì)量

（1）成品規(guī)格：?jiǎn)胃?*0.2*0.2cm（長*寬*高）

（2）粗細(xì)均勻，長短一致，形態(tài)飽滿，無連刀、碎末、大小頭